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histoires-de-gout » Interview

Cyril Lignac, oui chef ! (1/2)

8 commentaires sur cet article

Le grand public ne connaissait pas ce jeune homme de 27 ans il y a 1 mois. Et pourtant, aujourd'hui, on l'interpelle dans la rue, on lui demande des autographes et son nom est très souvent cité dans les forums culinaires sur Internet. Lui, c'est Cyril Lignac, jeune chef cuisinier, et figure principale d'une récente émission diffusée le jeudi soir sur M6 et intitulée "Oui Chef !".

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L'argument de l'émission résonne comme un défi : le jeune chef a 4 mois pour recruter une dizaine de jeunes sans expérience, les former et ainsi constituer la brigade avec laquelle il doit ouvrir un nouveau restaurant à Paris.
Depuis 2 ans chef des cuisines de La Suite, à Paris, il est passé à l'Arpège, le restaurant d'Alain Passard et La Maison Blanche, l'adresse parisienne de Jacques et Laurent Pourcel.
Tournée façon documentaire, cette émission de télé-réalité met en scène 10 jeunes sans expérience de la cuisine ou presque. Oui Chef ! suit les hauts et les bas de ces filles et garçons immergés subitement dans l'univers, la technique et le rythme du travail en cuisine. D'un épisode à l'autre, la caméra s'attache à décrire les exigences du métier et à suivre les états d'âme voire les grosses difficultés parfois rencontrées par les uns et les autres. On suit les étapes d'un apprentissage accéléré emmené par une équipe de profs expérimentés. Et on découvre un Cyril Lignac très professionnel, très engagé, investissant beaucoup de son temps et de son attention pour que l'aventure aboutisse.
Comme beaucoup, nous ne connaissions pas Cyril Lignac mais nous n'avons pu passer à côté d'une émission où la star est la cuisine. La personnalité des jeunes recrues autant que l'humanité et la sincérité de Cyril Lignac nous ont touchés. Nous avions envie d'en savoir plus et Cyril Lignac a eu la gentillesse de nous accorder une interview.

Bien sûr, j'aurais aimé goûter à sa cuisine et vous livrer aussi le nom du futur restaurant, son adresse, la date de son ouverture... Mais ces secrets sont précieusement gardés tant que la diffusion de l'émission n'est pas terminée. En revanche, je suis heureuse de partager avec vous le plaisir de cette rencontre avec un jeune chef à suivre !
Puisqu'on ne peut pas se voir sur les lieux du futur restaurant, Cyril Lignac a traversé Paris pour me rejoindre dans les salons d'un hôtel du 8ème arrondissement. Sa longue silhouette traverse le hall en distribuant sourires discrets et hochements de têtes aux personnes qui le reconnaissent. Un homme l'interpelle en le tutoyant. "Accepterais-tu de porter mes chemises à la télé pour en faire la promo ?". Avec douceur, le jeune homme donne le numéro de téléphone de la production et salue le styliste motivé. J'ai un moment l'impression de m'être trompée : d'habitude j'interviewe des chefs, en cuisine, pas des jeunes stars dans des halls d'hôtels. Mais la suite va vite me rassurer. Jugez vous-mêmes !

Goosto.fr - Comment vous sentez-vous à l'approche de l'ouverture si médiatisée de votre nouveau restaurant ?
Cyril Lignac - C'est très agité. Mais on n'en n'est pas encore à l'ouverture. Il reste encore beaucoup de choses à faire. Moi je ne m'occupe pas du jour J. C'est mon Directeur de Restaurant qui gère. Je suis plutôt en train de rencontrer les fournisseurs pour organiser le travail en cuisine.

Goosto.fr - Quel jour aura lieu l'ouverture ?
Cyril Lignac - Je vous l'ai dit, on n'en est pas là. Et puis, la date ne sera connue qu'après la diffusion du dernier épisode qui n'est pas encore tourné ! Mais puisque la dernière diffusion aura lieu le 3 février, on peut prévoir l'ouverture aux alentours du 5.

Goosto.fr - Quelle cuisine allez-vous proposer dans votre restaurant ? Pouvons-nous avoir un avant goût de la carte ?
Cyril Lignac - L'esprit de ma cuisine est "simple et ludique". La carte sera évidemment aux saveurs méditerranéennes. J'assume en effet complètement l'influence de Jacques et Laurent Pourcel sur ma cuisine. Nous proposerons une carte qui jouera en même temps sur tous les contrastes : la mer et la terre, les couleurs, les textures. J'y proposerai aussi bien des plats composés autour de la pâte de pistache de Sicile que du Jambon Jabugo d'Espagne, du Risotto Gamberoni. Evidemment, tout variera au fil des saisons et des produits disponibles.

Goosto.fr - Pouvez-vous nous décrire un plat pour nous mettre en appétit ?
Cyril Lignac - Oui, par exemple, nous réaliserons une recette de daurade royale accompagnée d'une purée de patate douce, nous servirons en dessert une salade de fraises des bois sur un sablé breton. Nous proposerons également des plats relevés d'épices.

Goosto.fr - A quoi ressemblera ce nouvel établissement ?
Cyril Lignac - J'en avais une idée très précise et j'ai une chance énorme de voir que le résultat est très proche de mon rêve ! Ce sera un endroit calme et chaleureux. Pas de bruit, pas de musique à fond. Des voilages, un décor qui évoque les choses simples. La cuisine sera apparente vers la salle. Une table façon "table d'hôtes" sera même face à la cuisine derrière une baie vitrée. La salle accueillera 100 couverts en un seul service. Nous serons ouverts midi et soir et fermés samedi midi et dimanche toute la journée.

Goosto.fr - Côté prix ?
Cyril Lignac - Nous proposerons une formule déjeuner à 40 euros comprenant une entrée et un plat ou un plat et un dessert avec eau, vin et café. On trouvera à la carte des plats de 12 à 50 euros. Le soir, on proposera un menu dégustation à 80 euros avec entrée, poisson, viande, fromage et dessert. L'idée est de proposer en petites portions le meilleur de la cuisine.

Goosto.fr - Façon cuisine du marché ?
Cyril Lignac - Non, nous avons choisi de ne pas imposer aux gens une cuisine qui varie trop souvent. Cela dit, notre menu dégustation sera renouvelé au moins une fois par mois pour suivre les saisons. Il me tarde par exemple de pouvoir travailler les asperges ! Et puis évidemment, si quelqu'un me demande "Cyril, tu peux nous préparer tel produit de saison ou nous faire un risotto ?" je le ferai avec plaisir !

Goosto.fr - Comment composez-vous votre cuisine ? Avez-vous déjà des plats qui font partie de vos classiques ?
Cyril Lignac - Bien sûr, je commence à avoir quelques classiques. Mais je travaille tout le temps. Je n'ai pas le choix. Il me reste encore beaucoup de travail ! Chaque fois, le point de départ c'est un plat que j'aimerais manger. Je prépare des choses que j'aimerais qu'on me serve.

Goosto.fr - Est-ce justement cette recherche de la simplicité qui a guidé les recettes de votre livre Cuisine Attitude ?
Cyril Lignac - Parfaitement. J'ai adoré faire ce livre. Mais quel boulot ! Et je suis content, très content même du résultat. Je voulais que tout dans ce livre soit accessible. Déjà le prix ! Il est fixé à 20 euros, ce qui n'est pas exorbitant pour un livre de cuisine. Et puis les ingrédients devaient être faciles à trouver. Je donne même quelques conseils de base pour se constituer facilement un bon fond de maison. Vous savez ces ingrédients qu'on utilise au quotidien pour préparer, agrémenter ou assaisonner les plats. Et enfin, je voulais que les recettes soient plus astucieuses que techniques. Et le pari est tenu !

Goosto.fr - Que propose le livre ?
Cyril Lignac - Il propose des recettes d'entrées, plats, desserts et cocktails, créatifs, ingénieux et réalisables à la maison. IL y a aussi des conseils pour introduire des petits plus en cuisine. Comme un cocktail hyper simple : de la limonade, avec un fruit de la passion tout simplement. Aucune complexité. Il suffit d'y penser et d'acheter le bon fruit. Et les personnes que vous recevez sont contentes parce qu'elles sentent que vous avez anticipé leur venue, que vous avez été créatif, que vous avez donné de vos idées pour réaliser un truc tout simple, mais trop bon. Moi c'est ce que j'aime quand je vais chez les gens. Je sens qu'ils ont cuisiné pour faire plaisir et ça suffit pour me faire plaisir !

Goosto.fr - Donc, des trucs, des astuces, des commentaires, un livre de cuisine quotidienne.
Cyril Lignac - Non, un livre de cuisine inventive mais très simple à partager avec des amis. Pas de mots compliqués pour expliquer les recettes, pas de terminologie professionnelle. Pour des recettes qu'on a plaisir à servir à des amis ou à préparer avec eux.

Goosto.fr - Chez vous c'est cuisine ouverte sur le salon façon Jamie Oliver ?
Cyril Lignac - Pas du tout ! D'abord chez moi c'est trop petit, et en plus, je déteste cuisiner à la maison ! Justement. Quand je reçois des amis, je ne veux pas passer mon temps à cuisiner. Je veux partager le temps et le plaisir de manger avec mes amis. Alors en général, je fais des plats rapides et déjà prêts quand ils arrivent. Et s'il reste quelques petites choses à préparer, j'aime embaucher les amis en cuisine pour les associer à la préparation du repas qu'on mangera ensemble. C'est tellement sympa quand tout le monde participe !

Goosto.fr - Pouvez-vous me parler d'une recette du livre ?
Cyril Lignac - Oui, vous trouverez par exemple le Tartare de Daurade et de mangue relevé de coriandre et assaisonné d'huile de vanille.

Goosto.fr - Huile de vanille ? C'est simple à trouver ça ?
Cyril Lignac - Eh oui, parce que je la fais moi-même tout simplement. Il s'agit en fait d'un peu d'huile d'olive dans laquelle on gratte quelques grains de vanille, on ajoute une cuillère à café de jus de citron et c'est génial pour assaisonner les poissons et les légumes !


Suite de l'interview...

Propos de Cyril Lignac recueillis par Véronique Braun le 18 janvier 2005. Publiés le 27-01-2005.

Photo : Avec l'aimable autorisation de Cyril Lignac et M6

Coordonnées du Restaurant de Cyril Lignac
Restaurant Le Quinzième
14 rue de Cauchy
75015 Paris
Tél : 01 45 54 43 43

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