Fabrice Desvignes, bocuse d'or 2007

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Impressionnée : voilà mon état d'esprit en arrivant au Sénat. Le prestige du lieu, l'épaisseur des moquettes, les sculptures immenses et les tapisseries des Gobelins omniprésentes y sont pour beaucoup, certes. Mais rencontrer l'équipe d'exception des cuisines de la Présidence du Sénat, c'est encore pire ! Trois meilleurs ouvriers de France, et depuis peu, un Bocuse d'Or, Fabrice Desvignes, qui égale ainsi des cuisiniers comme Michel Roth et Régis Marcon.

Article de Estérelle Payany
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Du café servi dans une délicate tasse Napoléon III aux cuivres rutilants des cuisines en passant par les salles à manger au mobilier classé... on se croirait presque dans un musée prestigieux au milieu duquel on aurait posé des tables.
Mais côté cuisine, l'ambiance est plus vivante : les blagues fusent, les livres de cuisine jonchent les tables, les menus à venir font l'objet de grandes discussions.
Une brigade jeune, pleine de talent et d'énergie : le plus exceptionnel n'est en fait pas le prestige du lieu mais l'esprit d'équipe qui y règne.
En sortant, un seul regret : ne jamais pouvoir dîner à cette table !

Photo : Estérelle Payany

Le quotidien d'un cuisinier au Sénat

Arts-Culinaires : Comment devient-on cuisinier au Sénat ?
Fabrice Desvignes : En envoyant simplement un CV, comme partout !

AC : Pour qui cuisinez-vous ?
FD : Etant attaché à la Présidence du Sénat, nous servons la table du Président, soit de 30 à 80 couverts tous les jours, avec un menu unique. La seule manière de déguster notre cuisine est d'être invités par Christian Poncelet !

AC : Quels produits travaillez-vous ?
FD : Des produits français bien sûr, représentatifs du patrimoine culinaire : beaucoup de poissons, de volaille et notamment du pigeon, des coquilles Saint Jacques, du fromage de chèvre... Le Sénat reçoit beaucoup de personnalités politiques étrangères. Notre tâche est d'accompagner cette démarche et de montrer la spécificité de la cuisine française, de lui rendre hommage.

AC : Pouvez-vous me donner un exemple de menu ?
FD : Au menu du déjeuner aujourd'hui : des langoustines rôties, servies avec une dariole de chou-fleur (breton bien sûr) et un peu d'Osciètre ; puis de la poularde de Bresse en pot-au-feu, infusée à la truffe noire ; des fromages de Marie-Anne Cantin et des chèvres de M. Fabre ; et pour finir, un entremet au chocolat Trinitario avec un coeur de rhum martiniquais.

Le Bocuse D'or

AC : Quelle était votre motivation pour ce concours international ?
FD : Contrairement aux chefs de restaurant, nous n'avons pas accès au grand public et aux critiques. Notre seule manière de nous éprouver, de nous tester, ce sont les concours.
Lorsque la Brigade du Sénat a été embauchée par Jean-Jacques Mathou, intendant et MOF 1993, nous n'étions que de simples cuisiniers. Nous avons passé les concours les uns après les autres, dans un total esprit d'équipe. La brigade du Sénat est assez unique et reflète bien l'exigence d'excellence de cette institution.

AC : Combien d'essais ont été nécessaires avant d'arriver aux deux plats présentés (un à base de Flétan de Norvège et de crabe royal, l'autre de volaille de Bresse) ?
FD : Je préfère ne pas le dire, mais c'est assez phénoménal. A force de travailler et de goûter, on perd ses repères : nous nous sommes questionnés sur la taille des cèpes et le diamètre des spaghetti - au millimètre près ! Nous avons travaillé les recettes pendant 9 mois, et pourtant une des garnitures de la poularde n'a été finalisée que deux jours avant le concours...

AC : Quelle est la spécificité de vos plats ?
FD : Pour moi, on ne dresse pas un plat. J'aime quand c'est structuré, posé, réfléchi, propre : si on commence à retoucher quelque chose, c'est que cela ne va pas. Je travaille sur la structure même du plat, et pas sur un montage. Le travail parle de lui-même. C'est pourquoi tous les moules utilisés ont été réalisés sur mesure par un MOF en métallurgie, Patrick Soubreville.

AC : Quel a été le pire moment ?
FD : La nuit précédente, une tempête de neige a retardé la livraison de mon matériel. Tout est arrivé à 9h18 (NDLR : le concours a commencé à 9h20), in extremis ! La nuit a été blanche... Et pourtant, porté par le stress, je me suis dépassé, j'ai même fini avec 35 minutes d'avance par rapport à notre entraînement.

AC : Quel a été le meilleur moment ?
FD : Quand j'ai entendu le mot "France" dans le micro ! Je n'y croyais pas du tout.

AC : Qu'allez-vous faire de la somme remportée ?
FD : Entre la fabrication du matériel, les posters et plaquettes, les déplacements des supporters en car et en train, il ne reste plus grand-chose... qui finira dans un dîner chez Paul Bocuse.

AC : Quels sont vos projets ?
FD : M'occuper de ma famille... puis me remettre au boulot : le concours du Meilleur Ouvrier de France, c'est dans 4 ans !

Propos recueillis par Estérelle Payany, au Sénat le 1er février 2007. Publiés le 7 février 2007.