Michel Troisgros, tous les plaisirs du bon goût

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Dans le restaurant et l'hôtel la décoration à la fois sobre et majestueuse pose une ambiance de pureté et de tranquilité. Le jardin au centre des bâtiments invite à la promenade ou à une pause gourmande les jours de beau temps. Le site Internet magnifique de la maison est très fidèle au style des lieux. Il prédispose le visiteur au plaisir en le plongeant dans un état agréablement suspendu entre contemplation et délectation.
A l'occasion de la treizième Semaine du Goût, Michel Troisgros nous a fait l'honneur de répondre à nos questions.

Arts-Culinaires.com - Qu'est-ce que le goût pour vous ?
Michel Troisgros - Difficile d'en parler rapidement et de façon concise... Le goût, c'est en premier lieu une somme de petites attentions qui donnent beaucoup de plaisir. C'est souvent lié à l'enfance, à ce qu'on a connu ou vécu. Je pense à une purée de pommes de terres fumante avec un trou au milieu pour y mettre du beurre ou de la crème fraîche. C'est le goût dans la simplicité.
J'ai eu de la chance d'avoir une grand-mère italienne qui cuisinait beaucoup alors j'ai beaucoup de souvenirs de goûts ! Je pense aussi aux spaghettis à la bolognaise cuits al dente. Parce que le goût c'est aussi un plat dans toute sa simplicité et son identité.
La vérité du goût se situerait ainsi dans le choix du produit principal et la manière de le traiter.
Je pense encore aux fraises mûries au soleil, cueillies et dégustées sur le champ, de même pour un radis croqué au beurre à la fleur de sel, ou encore une tranche de pain grillée et mangée chaude, avec de l'huile d'olive si on est en été, ou avec une beau copeau de beurre si on est en hiver. Ainsi le goût correspond pour moi à une profonde envie, une douceur.
C'est aussi une alchimie délicate et voire maligne de différents ingrédients qui crée une émotion. Cette émotion finale arrive parfois après une période d'exploration, une prise de risques même, bref un véritable travail de recherche du point de vue du cuisinier. Mais il faut bien dire que le plus intéressant naît souvent d'une idée très simple au départ.
Enfin, on dit de quelque chose qu'il a du goût lorsqu'il a du nerf, de la personnalité, de la texture. C'est aussi ça le goût : cette sensation d'extrême qualité qui n'est pas banale.

AC- Si l'on vous écoute, le goût semble être affaire d'émotion. C'est un peu cette magie qui se produit à un moment particulier qui donne le goût ?
MT - Oui, c'est tout à fait ça. Vous employez le mot "magie" et on s'en approche véritablement. Même si le goût est présent sur des préparations très simples dans la presque plus pure expression des produits. Comme les frites par exemple ! Ca a du goût les bonnes frites croustillantes !

AC - Si on vous proposait une leçon de goût, quel professeur rêveriez-vous d'avoir ?
MT - Mon grand-père, Jean-Baptiste Troisgros. Parce qu'il avait des idées très arrêtées et en même temps très modernes. Il était précurseur dans cette idée de préserver l'essentiel dans un plat cuisiné. Dans les années 60 et 70, il a bataillé, véritablement, avec mon père et mon oncle pour dégager leur cuisine du superflu. Attention, lorsqu'ils sont revenus à Roanne, leur cuisine était de grande qualité. C'était de la cuisine bourgeoise, riche, telle qu'ils l'avaient apprise chez Point. Mon grand-père les a petit à petit dégagés des artifices. Il les a vraiment forcés à se concentrer sur le coeur du sujet. Je me sens parfaitement dans la lignée aujourd'hui de ce que mon grand-père leur a appris alors. Cette attitude réside dans une grande attention accordée à la maîtrise des modes de cuisson d'une part et au juste assaisonnement d'autre part. C'est l'assaisonnement qui crée une originalité, ou qui la révèle, sans surcharger le goût originel du produit. C'est mon grand-père qui, le premier, a dégagé la présentation au plat pour privilégier le geste du cuisinier à la dernière seconde : la petite fleur de thym, la dernière petite attention, comme une finition qui contribue à compléter la personnalité du plat. J'étais encore petit à l'époque et n'ai pas pu prendre de leçon de goût avec mon grand-père. Je le voyais avec mes yeux d'enfant comme un cabochard. Il faut dire qu'il renvoyait les plats pourtant faits avec amour par mon père et son frère. Il les renvoyait parce qu'ils n'étaient que beaux d'après lui ! Pour mon grand-père, la seule révélation dans l'assiette devait résider dans le goût des choses. Il avait une vision de la cuisine moderne. Et il me semble que j'ai assimilé tout cela étant enfant. Bien sûr, il y a d'autres personnes que j'aime écouter parler de la cuisine. Philippe Favier par exemple est un ami et un peintre qui parle très bien de la cuisine et je me régale à l'écouter.
(ndlr : certaines toiles de Philippe Favier sont exposées au sein de l'établissement Troisgros à Roanne. Les Champagnes Nicolas Feuillate exposent en ligne quelques oeuvres de l'artiste).

AC - Comment partage t-on le plaisir des saveurs et du goût ?
MT - C'est une affaire de convivialité. Pour moi partager le goût et les saveurs, c'est avoir envie de faire plaisir. On partage le goût, tout d'abord, en en parlant autour de soi. On se raconte les souvenirs, les expériences, les voyages, les sensations, les projets. En ce qui me concerne, j'en parle en cuisine avec mes cuisiniers. Mais on en parle aussi souvent à table justement ! En famille, entre amis, et avec des clients également.
L'exemple de partage du plaisir du goût que j'ai envie de vous livrer se situe en famille, à la maison. Nous avons une grande cuisine comme vous pouvez l'imaginer. Le Piano occupe un mûr d'un côté et nous avons une grande table au centre. Mon épouse et moi cuisinons tous les soirs, pour les enfants. Le week-end, nous avons plus de temps, la famille se réunit dans la cuisine. Les enfants installés à la grande table nous regardent, ils sont en éveil, ils participent, posent des questions. C'est le moment où, quand on fait de la pâtisserie par exemple, ils piquent un morceau de pâte crue, ils mettent les doigts au fond du bol pour y récupérer le restant d'un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre. Voilà de grands moments de partage. Parce que ce n'est pas seulement en mangeant que l'on partage le plaisir du goût, c'est aussi beaucoup au moment de réaliser. On attend ensemble que le plat se fasse, on attend des amis, on s'anime en cuisine ensemble. Partager, c'est savoir offrir un peu de soi-même.

AC - J'ai beaucoup entendu parler du temps que vous passez sur les marchés, au contact des producteurs avec lesquels vous travaillez. Est-ce ainsi que vous trouvez votre inspiration, que vous stimulez votre créativité ?
MT - C'est exactement ça ! Vous parlez de stimulation, c'est sûr. Ces moments consacrés aux achats, en contact avec les fournisseurs sont fondamentaux. Les gens qui produisent du fromage fermier, qui cultivent des variétés de salades, ou d'autres légumes me sont essentiels. Cela participe complètement à mon envie. Je ne pourrais pas me passer d'eux. Quand je reviens du marché je suis tout excité ! J'ai tellement d'envies après avoir vu tous ces étals ! Je ne peux d'ailleurs pas en parler. Je n'ai pas les mots. C'est quelque chose que je ne peux pas alors partager avec mes cuisiniers. Il me faut d'abord faire une synthèse. Ce sont des moments pendant lesquels je suis nécessairement solitaire. Je ressens des choses que je ne peux pas traduire. Je suis soumis à une profusion d'envies, de gourmandises. Je pense que c'est un peu comme un peintre qui devant sa palette a l'idée d'une nouvelle couleur, de nouvelles harmonies. De l'idée à la réalisation, il passe par des moments de doute. Un cuisinier ne pourrait pas se priver de ces rencontres, de ce lien avec son pays.

AC - Que prévoyez-vous de faire au cours de cette semaine du Goût ?
MT - Depuis sa création, je suis concerné et prends une part active à la manifestation. J'ai composé cette année un menu autour des Cinq Sens que je propose pendant la semaine à un prix étudié et réduit pour les étudiants. Je me rends aussi dans deux écoles, celle des mes enfants et une autre, pour y animer une séance d'une heure pour les classes de CM2. Je leur apporte quelques petites choses à déguster, des produits bruts mais aussi des produits transformés. Une heure c'est le temps idéal pour capter l'attention des enfants et faire passer un message. J'ai l'impression que c'est intéressant. Chaque année, quand la Semaine du Goût est de retour, je suis content.
Je prolonge d'ailleurs ce contact avec les enfants tout au long de l'année. Au mois de Mai, plusieurs écoles nous demandent de recevoir des classes dans notre établissement. Nous les recevons à partir du CM2. Nous leur montrons qui nous sommes, comment fonctionnent les cuisines, le restaurant, l'hôtel. Les enfants ouvrent grand les yeux. Nous tentons de leur transmettre notre passion.

AC - La maison Troisgros est très active à l'étranger et en particulier au Japon. Pouvez-vous nous parler de ces relations avec l'étranger et des échanges qui en résultent ?
MT - Ces échanges avec l'étranger ne sont pas récents en ce qui me concerne. Très petit, j'ai été bercé par mes origines, italiennes de la région de Frioul par ma mère, et bourguignonnes par mon père (même si nous sommes installés à Roanne depuis plusieurs années maintenant, les racines de la famille sont en Bourgogne). Très tôt, le Japon est venu s'immiscer dans mes références. Mon père est parti en 67 pendant plusieurs mois au Japon pour y ouvrir le restaurant Maxim's. Cela m'a marqué. D'abord parce que son absence était longue, mais aussi parce que lorsqu'il est revenu, il était chargé de souvenirs, de sabres et de kimonos, d'ingrédients exotiques aussi. Cela a exercé sur moi une fascination. Dès que j'en ai eu l'occasion, je suis parti au Japon. Et depuis 20 ans, j'y effectue en moyenne deux voyages par an. Cet intérêt s'exerce naturellement et non pas parce que c'est dans l'air du temps. Aujourd'hui, j'intègre naturellement des techniques, des gestes, des traditions d'autres cuisines, d'autres époques. Par exemple, l'acidité dans ma cuisine est comme un trait d'union entre mon père et moi, entre les générations. On retrouve l'acidité dans la cuisine italienne en particulier le citron, les tomates, mais aussi dans la cuisine bourguignonne avec le vin, le vinaigre, et la moutarde et également dans la cuisine japonaise (miso, sudachi, suchi).

AC - Que fait la maison Troisgros au Japon ?
MT - A Tokyo, nous avons quelques boutiques installées au sein des Grands Magazins Odakyu. Ces boutiques vendent des produits estampillés Troisgros. On y trouve de la boulangerie fraîche préparée sur place, des plats cuisinés à emporter. Chaque boutique dispose d'un coin café dans lequel on peut manger, uniquement pendant la journée. On y sert des plats familiaux simples qui n'ont rien à voir avec la cuisine pratiquée à Roanne. On y trouve aussi toute une sélection de pâtisseries, de vins, de thés...

AC - Pour conclure, pouvez-vous nous décrire votre menu idéal ?
MT - Difficile de répondre à une question aussi définitive. Je vais néanmoins répondre en décrivant le menu préféré à la maison, en dehors de toute festivité. Je commence sans hésitation par une soupe de légumes préparée par Marie-Pierre, mon épouse, qui la fait en deux temps, trois mouvements. Je la déguste avec du yaourt frais, posé sur la soupe chaude, ou à défaut du fromage blanc. Les jours de fête, ce sera de la crème fraîche mais à condition d'avoir fait au moins 2 heures de sport avant de se mettre à table (rires !). Je poursuis mon repas avec un poulet rôti préparé avec des gousses d'ail nouveau, c'est-à-dire doux, et des aromates du jardin potager. Je ne m'en lasse jamais, surtout s'il est servi avec un bon jus corsé. Je me passe volontiers de dessert. Mais si je n'ai pas mangé de soupe en entrée, je conclus avec un fruit de la passion simplement coupé en deux et mangé à la petite cuillère comme un oeuf à la coque.

Propos de Michel Troisgros recueillis par Véronique Braun le 13 octobre 2002. Publiés le 16-10-2002.

Visitez le site Internet de la Maison Troisgros à Roanne