Huîtres Belons juste pochées et truffes noires, servies en coquilles, gratinées au champagne

Préparation :
Confectionnez le sabayon en émulsionnant les oeufs à chaud au bain-Marie.
Montez-le avec le beurre frais.
Ouvrez les huîtres en prenant garde de ne pas abîmer les coquilles. Réservez les coquilles.
Faites pocher les huîtres dans le mélange vin blanc, Noilly et Champagne en laissant à frémissement.
Débarrassez les huîtres sur une plaque.
Réservez.
Ajoutez les échalotes ciselées au jus de cuisson des huîtres et faites-le réduire à sec.
Arrêtez la réduction avec une cuillère de crème épaisse.
Vérifiez l'assaisonnement.
Découpez des petits morceaux de truffe.

Finition et présentation :
Remplissez le fond de la coquille avec les morceaux de truffes.
Ebarbez les huîtres et remetez-les dans chacune des coquilles.
Finissez la sauce en ajoutant le sabayon et la crème fouettée liquide à la réduction (jus de cuisson, crème épaisse).
Remplissez chacune des coquilles avec cette sauce.
Gratinez sous la salamandre et servez aussitôt.

Cette recette nous a été confiée par l'atelier "Réveillon d'exception" de l'Ecole de Cuisine d'Alain Ducasse.