Caviar

L'osciètre ou Ossetra est le plus populaire et le plus abordable. Il se présente sous la forme de petits grains de couleur gris clair fermes. On lui attribue souvent une saveur marine aux accents de noisette.
Le Beluga est peut-être la variété la plus connue, réputée la plus goûtue et sans aucun doute la plus chère. Les connaisseurs apprécient les grains un peu plus gros que les autres et leur délicate saveur iodée.
Le Sevruga est sans doute le plus abondant des caviars. Ses grains sont plus petits et sa saveur iodée plus prononcée. Les habitués évoquent une proximité avec l'oursin.
Le Caviar d'Aquitaine doit son nom à une variété d'esturgeon russe réintroduite dans les années 80 en Aquitaine grâce aux travaux de l'INRA après la disparition des espèces locales. Exploité de nouveau commercialement en élevage depuis les années 90, le caviar d'Aquitaine rappelle ainsi les saveurs du Beluga.
Le Caviar Transmontanus est le caviar américain dont les gros oeufs souples s'approchent du Sevruga.
La Mer Caspienne est un des principaux centres de production de caviar. Mais la pollution, la pêche intensive par de trop grands nombres de producteurs met en question la pérénnité de la qualité. D'autres modes d'élevage et de production se développent. Certes, la Russie et l'Iran continuent de dominer le marché mondial, mais la France, les Etats-Unis et d'autres petites productions capables de garantir la qualité optimale de leurs produits pourraient faire évoluer la donne.
Pour une dégustation optimale, il est conseillé de conserver le caviar dans sa boîte hermétique entre -2°C et +2°C au réfrigérateur jusqu'à 4 semaines après la date d'achat. En revanche, une boîte ouverte doit être consommée dans les 3 ou 4 jours, ce qui ne pose en général aucun problème aux amateurs !
Sorti du réfrigérateur 1 heure avant sa dégustation, le caviar doit être servi dans un récipent en verre reposant dans un lit de glace pilée pour maintenir une température constante. Dans les règles de l'art, on le déguste, tel quel, à la petite cuillère, en nacre ou en corne de préférence. Les cuillères en métal qui modifient le goût sont proscrites. Vous pouvez aussi savourer le caviar délicatement posé sur un toast de pain tartiné de beurre nature ou de crème fraîche épaisse.
Plusieurs recettes permettent également de cuisiner le caviar. En voici quelques suggestions.
Et les oeufs des autres poissons ?
Les oeufs de Lump sont d'un intérêt gustatif très limité. Artificiellement colorés en noir ou en rouge par les producteurs selon des méthodes et des additifs plus ou moins naturels, ils sont considérablement moins chers que le Caviar. Les oeufs de saumon ou de truite sont naturellement rosés. Leur couleur comme leur goût évoquent les poissons dont ils sont issus.