Foie gras

Foie gras de canard ou foie gras d'oie ? A chacun sa préférence ! On dit du foie gras de canard qu'il est plus typé et tend à fondre davantage à la cuisson que le foie gras d'oie.

Pour vous aider à choisir entre les appellations :
Le foie gras "cru", pour garder toute sa succulence doit être travaillé le plus vite possible après l'abattage de la bête. Son traitement et sa réussite nécessitent des soins et une technique culinaire irréprochables. Il faut notamment maîtriser la délicate technique du "déveinage".
Le foie gras "frais" est cuit préalablement par un charcutier "nature" ou accommodé en terrine.
Le foie gras "mi-cuit" est celui le plus vendu. Il est pasteurisé en boîte, en terrine, ou en sachet plastique sous vide.
Le foie gras "en conserve" est appertisé puis placé dans une conserve métallique.
Dans les "préparations à base de foie gras",  le foie gras d'oie ou de canard est mélangé à d'autres chairs. L'intérêt gustatif est donc moins évident mais ces préparations sont économiques.

Pour l'accomoder : le foie gras se marie souvent avec les autres aristocrates de la grande cuisine tels que le homard, la truffe, le chapon ou la poularde. Le miel, le vinaigre balsamique ou encore des fruits compotés sont aussi d'excellents partenaires. A vous de choisir vos préférences.

Pour savoir avec quel vin déguster votre foie gras, consultez l'article de Patrick Chazallet sur les accords vins et foie gras.